ワインの香りの原因物質

昨今、ワインの香りを表現する上で様々な化学物質の名前が語られるようなっています。

MP、ピラジン、フォクシーフレーバー等、それって一体どんな物質から生じる香りなの？
そもそも、どんな物質であれば臭いを生じるの？
この辺りを理解できれば、ワイン通の間で頻繁に語られるあの意味不明な用語の意味を読み解く手助けになるのではないでしょうか。

まず、どのような物質があれば人間は臭いを感じるのでしょうか？これが参照1の導入部で書かれている内容です。

重要なのは臭いとして感知されるためには、その物質の分子が蒸発（もしくは、個体から直接気体に変化（昇華））できるほど小さくないといけないということ。例えばデンプンを調べてもらうとわかるかと思いますが、輪っかのようなグルコースが無数に繋がっている状態になっています。これでは蒸発は出来そうになく、結果的に臭いを生じなさそうです。またもう一つの要点は、その小さい分子が親油性であることです。

【要点】
臭いの原因物質は、
・その分子が気化（もしくは昇華）するくらい分子量が低いこと。また、
・油と混じりやすい（親油性である）こと。
※２つ目については分かりにくいかもしれないので、気になる方は親油性・親水性を決定する要因である極性という概念について調べてみてください。

この条件を満たす物質は非常にたくさんありそうですよね。
これがワイン業界で耳にする化学物質の名前の多さの原因です。

参照2では、より具体的にワインの世界で語られる香りの原因となる物質群が紹介されています。ただし、ここに出てくるピラジンやチオールといった名称はあくまで総称で、個々の物質までの話は概ねされていません。
基本的に、ワインを楽しむためであればこのレベルの知識があれば全く問題はありません。おおまかに、こういう名前の物質群はこんな特徴があるんだな、という理解だけあれば十分です。

さらに詳しく、ワインの香りの原因物質の構造まで記載されているのが参照3です。
化学に詳しい方はむしろここまで見えた方が極性・官能基等が比較できてしっくりくるかもしれません。日本語で読めて、かつ満遍なく網羅しているという点で優れた資料だと思います。

[Reference]
1.
Cotton, S.(2009). If it smells - it’s chemistry. Royal Society of Chemistry. Available at:https://eic.rsc.org/[Accessed 26 Nov 2017]
2.
Puckette, M.(2015). Where Wine Flavors Come From: The Science of Wine Aromas. Wine Folly. Available at: http://winefolly.com[Accessed 26 Nov 2017]
3.
Nami.(2013). ワインの香り評価用語. におい・かおり環境学会誌. [online]. Available at:https://s3.amazonaws.com/[Accessed 26 Nov 2017]